فرآیند سرخ‌کردن یکی از رایج‌ترین و سنتی‌ترین روش‌های فرآوری در صنایع غذایی و خدمات تهیه غذاست که برای تولید محصولاتی با کیفیت بالا و ویژگی‌های حسی منحصربه‌فرد به‌کار می‌رود. رایج‌ترین شکل آن، سرخ‌کردن در روغن عمیق است که به‌دلیل ایجاد طعم و عطر خاص، در سراسر جهان بسیار محبوب است. این فرآیند منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در سطوح مختلف ماده غذایی می‌شود. یکی از نگرانی‌های اصلی درباره غذاهای سرخ‌شده، میزان بالای جذب روغن آن‌هاست؛ مصرف مداوم این محصولات می‌تواند باعث بروز اختلالات متابولیک مانند بیماری‌های قلبی، چاقی و افزایش کلسترول شود. با این حال، به‌دلیل ویژگی‌های ارگانولپتیک فریبنده این محصولات مانند طعم لذیذ، بافت مطلوب و بوی دل‌انگیز، اغلب برای مصرف‌کنندگان جذاب و وسوسه‌برانگیز هستند. برای کاهش جذب روغن و تولید محصولاتی با کالری کمتر اما حفظ کیفیت و طعم، روش‌های نوین سرخ‌کردن توسعه یافته‌اند. همچنین، استفاده از تیمارهای پیش از سرخ‌کردن و روش‌های اصلاحی پس از آن، به‌منظور دستیابی به نتایج مطلوب مورد توجه قرار گرفته است. در حین سرخ‌کردن، فرآیندهای انتقال جرم و گرما به‌طور همزمان اتفاق می‌افتد که درک این سازوکارها می‌تواند به تحلیل دقیق‌تر جذب روغن کمک کند. مطالعات نشان داده‌اند که حرارت‌دهی طولانی‌مدت روغن‌ها منجر به تشکیل ترکیبات قطبی مضر مانند پلیمرها، دایمرها، اسیدهای چرب آزاد و آکریل‌آمید می‌شود که برخی از آن‌ها می‌توانند متابولیسم بدن را مختل کرده و ریسک بروز سرطان را افزایش دهند. برای کاهش محتوای روغن در غذاهای سرخ‌شده، روش‌های نوآورانه‌ای توسعه یافته‌اند که بدون به خطر انداختن کیفیت محصول، می‌توانند اثرات مثبتی بر سلامت انسان، کیفیت نهایی محصول و بهره‌وری انرژی داشته باشند. هدف از این روش‌ها، جایگزینی فرآیندهای سنتی سرخ‌کردن با تکنیک‌های جدیدی است که ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب غذاهای سرخ‌شده، ارزش غذایی بالاتری ارائه داده و استفاده از آن‌ها نیز آسان‌تر باشد. پیش‌بینی می‌شود در آینده بتوان با بهینه‌سازی فناوری‌های نوین سرخ‌کردن، میزان جذب روغن در غذاهای سرخ‌شده را به‌طور چشمگیری کاهش داد. این مقاله مروری، بر بررسی و درک عمیق تکنیک‌های مختلف سرخ‌کردن تمرکز دارد و به‌طور خاص به روش‌های نوآورانه‌ای همچون سرخ‌کردن تحت خلاء، پخت با مایکروویو و سرخ‌کردن با هوای داغ می‌پردازد؛ تکنیک‌هایی که پتانسیل بالایی برای جایگزینی با روش‌های سنتی داشته و در راستای ارتقاء سلامت و کیفیت غذایی مورد توجه قرار گرفته‌اند.