ترکیبات بهبود دهنده سال های طولانی است که در صنایع مختلف مورد تحقیق و بررسی قرار گرفته است. بهبود دهنده¬ ها نقش کلیدی در جهت حفظ بافت فرآورده¬ های آردی دارند به طوری که با افزوده شدن آنها به آرد علاوه بر اینکه شبکه گلوتنی آرد را تقویت می ¬نمایند، می ¬توانند کیفیت آردهای ضعیف را نیز تا حد مطلوبی بهبود بخشیده و سبب ایجاد بافت مناسبی در محصول شوند. از دیگر خصوصیات بهبود دهنده¬ها تسهیل شرایط فرآوری، بهبود زمان خشک شدن خمیر، افزایش پایداری خمیر در طول دوره خشک شدن و تثبیت و پایدارسازی فرمولاسیون تولید است. در فرآورده¬ای مثل نان استفاده از ترکیبات بهبود دهنده باعث بهبود شرایط گسترش خمير شده، زمان ورآمدن خمير را كاهش مي‌دهد و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم مي ‌سازد. همچنین از وا رفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري مي ‌كند. تحقیقات نشان می¬ دهد که افزودن ترکیبات بهبود دهنده به خمیر نان باعث بهبود رنگ، طعم، مزه، بافت و نیز بهبود شرایط چانه گیری می‏گردد. هدف از این پژوهش کاربرد آنزيم ترانس گلوتاميناز خصوصیات رئولوژیکی خمیر نان می باشد