نان به عنوان مهمترين فراورده حاصل از گندم، غذاي اصلي بسياري از مردم كشورهاي جهان را تشكيل می دهد که در ايران قوت غالب و عمده ترين ماده غذايي می باشد. در تهیه نان از خمير مايه که باعث عمل آوري خمير مي شود، استفاده می گردد. اما امروزه جهت تسريع در عمل آوري نان از جوش شيرين نیز استفاده مي شود که اختلال در هضم و جذب مواد معدني و عناصر دو ظرفيتي را موجب شده و ناراحتی های گوارشی را به دنبال خواهد داشت. همچنین مصرف بیش از اندازه نمک در نان می تواند باعث ایجاد بیماری های قلبی-عروقی به خصوص افزایش فشار خون گردد. هدف این مطالعه بررسی وضعیت جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های شهرستان فسا می باشد.
جمعیت مورد مطالعه تعداد 56 نانوایی شهر فسا می باشد که از هر نانوایی در مدت مطالعه 4 بار نمونه برداری و در مجموع 224 نمونه اخذ شده است. pH نان مطابق استاندارد شماره 2628 و میزان نمک مطابق استاندارد 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران اندازه گیری شده است.
نتایج حاصل از از این مطالعه نشان می دهد از مجموع 224 نمونه در 3 مورد(01/0 درصد) میزان pH بیشتر از 2/6 و حاوی جوش شیرین بوده است. در 80 نمونه میزان نمک بیش از 2 درصد بوده است، به عبارتی در 35 درصد از نمونه ها میزان نمک بیش از حد مجاز می باشد.
مطالعه حاضر نشان می دهد که مصرف جوش شیرین در نان نسبت به سالهای گذشته خیلی کمتر شده است ولی تا حذف کامل از نان مصرفی خانوار باید نظارت ها و تلاش های لازم صورت پذیرد. متاسفانه درصد قابل توجهی از نان های تولیدی دارای نمک بالا می باشد که نیازمند برنامه ریزی و توجه مسئولان مربوطه جهت افزایش آگاهی نانوایان و پایش مستمر ناظرین این بخش می باشد.