از جمله مهم‌ترین اهداف اصلاح گندم، اصلاح و بهبود کیفیت نانوایی آن می‌باشد. پروتئین‌های گلوتنین با وزن مولکولی بالا به‌عنوان عامل حیاتی برای ویژگی‌های کیفیتی گندم شناخته شده‌ است. به منظور ارزيابي كيفيت نانوايي برخی ارقام گندم نان ایران بر اساس زيرواحدهاي گلوتنين با وزن مولكولي بالا، تعداد 44 ژنوتیپ گندم نان ایرانی انتخاب شدند و با استفاده از روش SDS-PAGE پروتئین‌های‌ مربوط به زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا روی ژل آکریل آمید تفکیک شدند و امتیاز کیفی هر یک از ارقام بر اساس زیر واحدهای مربوطه تعیین گردید. بر اساس نتایج این تحقیق ارقام مروارید، آرتا، تجن، اینیا، چمران، سیروان، البرز، شیرودی، مغان2، سیستان، چمران2، نیک‌نژاد، استار، دز، فلات، اترک، بهار، گنبد، گلستان، مغان3، پارسی، نیشابور، ارگ و رسول دارای امتیاز کیفی بالایی بودند که البته با توجه به عملکرد ارقام بررسی شده، 16 ژنوتیپ نخست علاوه‌ بر امتیاز کیفی مناسب دارای عملکرد بالاتری نیز بودند.