نیتریت یکی از ترکیبات مهم مورد استفاده در فرآوری سوسیس و کالباس است که در ایجاد و تثبیت رنگ مطلوب، کنترل رشد برخی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، کاهش اکسیداسیون چربی و شکل‌گیری ویژگی‌های طعمی و عطری فرآورده نقش دارد. با وجود اهمیت فناورانه نیتریت، نگرانی‌های مرتبط با تشکیل ترکیبات N-نیتروزی و ضرورت کنترل میزان مصرف آن، پژوهش درباره کاهش یا جایگزینی نیتریت را مورد توجه قرار داده است. هدف این مقاله، بررسی رویکردهای نوین برای کاهش نیتریت در سوسیس و کالباس با تمرکز بر جایگزین‌های طبیعی، منابع گیاهی نیترات، کشت‌های آغازگر و فناوری‌های غیرحرارتی است. بررسی مطالعات نشان می‌دهد که ترکیبات گیاهی، عصاره‌ها، ترکیبات پلی‌فنولی، منابع طبیعی ضدمیکروبی و کشت‌های میکروبی مناسب می‌توانند بخشی از عملکردهای نیتریت را تأمین کنند. همچنین فناوری‌هایی مانند فشار هیدروستاتیک بالا، پلاسمای سرد و فناوری موانع می‌توانند در کنار کاهش نیتریت مورد استفاده قرار گیرند. با این حال، هیچ‌یک از این روش‌ها به‌تنهایی قادر به جایگزینی کامل تمام عملکردهای نیتریت نیستند و کارایی آن‌ها به نوع محصول، فرمولاسیون و شرایط فرآوری وابسته است. بنابراین، توسعه سامانه‌های ترکیبی و استانداردشده که بتوانند میان ایمنی میکروبی، پایداری اکسیداتیو، ویژگی‌های حسی، ماندگاری و هزینه تولید تعادل ایجاد کنند، از مهم‌ترین مسیرهای آینده این حوزه به شمار می‌رود.