آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) به دلیل توانایی منحصربه‌فرد در ایجاد پیوندهای عرضی ایزوپپتیدی بین پروتئین‌ها، به یکی از پرکاربردترین ابزارهای مهندسی پروتئین در صنعت غذا تبدیل شده است. با این حال، یافته‌های جدید درباره پایداری گوارشی و شباهت عملکردی به ترانس‌گلوتامیناز بافتی، بازنگری در ایمنی آن را ضروری ساخته است. هدف این مطالعه، ارائه تحلیلی جامع، مبتنی بر شواهد و با رویکردی انتقادی از مکانیسم، کاربردها، وضعیت نظارتی و چالش‌های ایمنی MTGase است.این مقاله به‌صورت مروری نظام‌مند (systematic review) با جستجوی کلیدواژه‌های تخصصی در پایگاه‌های داده Scopus، PubMed، Web of Science، ScienceDirect و Google Scholar در بازه زمانی 1989 تا 2025 انجام شده است. معیارهای ورود شامل مقالات اصیل، مرورهای سیستماتیک، گزارش‌های ایمنی سازمان‌های نظارتی و مستندات GRAS بود. از مجموع 412 منبع اولیه، 107 منبع با بیشترین ارتباط و کیفیت روش‌شناختی انتخاب شدند.(2.3.2.13EC ) MTGase از Streptomyces mobaraensis با وزن مولکولی 38 کیلودالتون و دمای بهینه 50-55 درجه سانتی‌گراد، فعالیت خود را در گستره pH 5-8 حفظ می‌کند. مطالعات کمی نشان داده‌اند که افزودن 0.1 تا 0.5 درصد وزنی آنزیم (5-20 واحد بر گرم پروتئین) در فرآورده‌های گوشتی، ظرفیت نگهداری آب را تا 25% افزایش و افت پخت را تا 30% کاهش می‌دهد. در ماست کم‌چرب، ویسکوزیته نهایی تا 3.2 برابر و سفتی ژل تا 85% نسبت به شاهد افزایش می‌یابد. در نان بدون گلوتن، حجم مخصوص 40-60% بهبود می‌یابد. با وجود وضعیت GRAS در آمریکا و تأیید EFSA (2010)، شواهد جدید نشان می‌دهند که MTGase در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی تا 70% فعالیت خود را حفظ کرده و کمپلکس‌های ε-(γ-glutamyl)lysine می‌توانند پاسخ‌های التهابی Th1 را در مدل‌های سلولی القا کنند. همچنین آنالیز اپیتوپی نشان‌دهنده هم‌پوشانی 78 درصدی با اپیتوپ‌های ترانس‌گلوتامیناز بافتی در بیماری سلیاک است.ترانس گلوتامیناز ابزاری قدرتمند با کارایی اثبات‌شده در بهبود بافت محصولات غذایی است. با این حال، شواهد فزاینده از پایداری گوارشی و پتانسیل ایمونوژنیک آن، ضرورت بازنگری در ارزیابی‌های ایمنی و تعیین حداکثرهای مجاز مصرف روزانه (ADI) بر اساس مدل‌های in vivo را ایجاب می‌کند. رویکردهای مهندسی پروتئین برای کاهش پایداری گوارشی و توسعه آنالیتیکال متدهای دقیق برای پایش اتصالات عرضی در محصولات نهایی، اولویت‌های پژوهشی آینده هستند.