حذف گلوتن از محصولات نانوایی به دلیل بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن، چالش‌های فنی-عملکردی ایجاد کرده است. شبه‌غلات جایگزین‌های مناسبی هستند، اما فاقد شبکه پروتئینی لازم برای تشکیل خمیر مناسب می‌باشند. فناوری پلاسمای سرد به عنوان یک روش غیرحرارتی و سبز، پتانسیل بالایی برای اصلاح ساختار نشاسته و پروتئین شبه‌غلات و بهبود خواص فنی-عملکردی آنها دارد. هدف این مقاله مروری، بررسی فاکتورهای مؤثر بر اثرگذاری پلاسمای سرد، چالش‌های صنعتی‌سازی و ارائه راهکارهای عملی برای بهینه‌سازی این فناوری در تولید فرآورده‌های نانوایی بدون گلوتن برپایه شبه‌غلات است. اثرگذاری پلاسمای سرد تحت تأثیر پارامترهایی شامل زمان تیمار، ولتاژ و ترکیب گاز می باشد که بر میزان تولید گونه‌های فعال اکسیژن و شدت تغییرات ساختاری در ماکرومولکول‌ها تأثیر می‌گذارند. ویژگی‌های ماتریس شبه‌غلات از جمله نوع پروتئین، ساختار نشاسته و ترکیبات همراه که واکنش‌پذیری متفاوتی نسبت به پلاسماسرد نشان می‌دهند و طراحی راکتور و شرایط عملیاتی که بر یکنواختی تصفیه و مقیاس‌پذیری تأثیر می‌گذارند. با وجود نتایج امیدوارکننده در مقیاس آزمایشگاهی، موانعی برای تجاری‌سازی و پذیرش مصرف کننده وجود دارد که برای غلبه بر چالش‌های موجود، بهینه‌سازی هم‌زمان پارامترها با استفاده از روش‌شناسی سطح پاسخ به عنوان کارآمدترین رویکرد توصیه می‌شود. همچنین، استفاده از رویکردهای ترکیبی می‌تواند نقاط ضعف هر روش را پوشش داده و به بهبود قابل توجه خواص بافتی، افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات تغذیه‌ای منجر شود.