پودرهای لبنی به دلیل ماندگاری بالا، سهولت حمل‌ونقل و کاربرد گسترده در صنایع غذایی، از مهم‌ترین فرآورده‌های حاصل از شیر محسوب می‌شوند. با این حال، اکسیداسیون چربی یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش کیفیت این محصولات است که می‌تواند موجب ایجاد بو و طعم نامطلوب، کاهش ارزش تغذیه‌ای و کوتاه شدن عمر ماندگاری آن‌ها شود. اکسیداسیون چربی عمدتاً به‌صورت یک واکنش زنجیره‌ای شامل مراحل آغاز، انتشار و خاتمه رخ داده و در نهایت به تشکیل ترکیباتی نظیر هیدروپراکسیدها، آلدئیدها، کتون‌ها و سایر ترکیبات فرار منجر می‌شود. سرعت این فرآیند تحت تأثیر عواملی مانند میزان اکسیژن، دما، نور، فعالیت آبی، حضور یون‌های فلزی، ترکیب اسیدهای چرب و شرایط فرآوری، به‌ویژه خشک‌کن پاششی، قرار دارد. در این مقاله، ضمن بررسی مکانیسم اکسیداسیون چربی در پودرهای لبنی، مهم‌ترین عوامل مؤثر بر این پدیده، پیامدهای آن بر کیفیت و ارزش تغذیه‌ای محصول، روش‌های ارزیابی اکسیداسیون و راهکارهای کنترل آن شامل بهینه‌سازی فرآیند تولید، استفاده از بسته‌بندی‌های با نفوذپذیری پایین، آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، کنترل شرایط نگهداری و فناوری‌های نوین مرور شده است. نتایج مطالعات نشان می‌دهد که اتخاذ راهکارهای مناسب در مراحل تولید و نگهداری می‌تواند نقش مؤثری در افزایش پایداری اکسیداتیو، حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری پودرهای لبنی داشته باشد.