کینوا به عنوان یک شبه‌غله با ارزش تغذیه‌ای بالا و فاقد گلوتن، جایگاه ویژه‌ای در تولید غذاهای فراسودمند دارد. تیمار پلاسمای سرد فشار اتمسفری، یک فناوری غیرحرارتی نوین است که گونه‌های فعال آن می‌توانند ساختار ماکرومولکول‌های غذایی را دگرگون کنند. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر تیمار پلاسمای سرد بر ریزساختار پروتئین و نشاسته آرد کینوا با استفاده از دو روش میکروسکوپی مکمل SEM و CLSM طراحی گردید. دانه‌های کینوا، رقم Titicaca ، در دو ولتاژ 50 و 60 کیلوولت و در دو زمان 5 و 10 دقیقه تحت تیمار پلاسمای سرد قرار گرفتند. نمونه‌های تیمارشده S1) تا (S4 به همراه نمونه کنترل، توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) برای بررسی مورفولوژی سطح ذرات و توسط میکروسکوپ لیزر هم‌کانون (CLSM) برای بررسی توزیع فضایی و اتصالات پروتئین و نشاسته مورد مطالعه قرار گرفتند. تصاویر SEM نمونه کنترل، گرانول‌های نشاسته چندضلعی و مجزا را نشان داد. در نمونه S1 (50kV-5min)، نشانه‌هایی از دپلیمریزه شدن گرانول‌ها مشاهده شد. با افزایش شدت تیمار در نمونه‌های S2 و S3، تصاویر SEM ذوب شدن، چسبندگی و ایجاد اتصالات عرضی بین گرانول‌ها را آشکار ساختند و در نمونه S4 (60kV-10min) ، گرانول‌ها به طور کامل در یک ماتریس کاملاً بهم‌فشرده و یکپارچه ادغام شدند. تصاویر CLSM نیز نشان دادند که در تمام نمونه‌های تیمارشده، پروتئین‌ها (رنگ قرمز) از حالت پراکنده خارج شده و دچار اتصالات عرضی و تجمعات گسترده شدند و در نمونه‌های S2 و S4، بهم‌فشردگی و پلیمریزه شدن پروتئین‌ها و همچنین پیوستگی ساختار نشاسته (رنگ سبز) به طور محسوسی افزایش یافت. در مجموع، شدت تیمار پلاسما نقش کلیدی در تعیین نوع تغییرات ساختاری دارد؛ تیمار ملایم منجر به دپلیمریزه شدن نشاسته می‌شود، در حالی که تیمار شدیدتر سبب القای اتصالات عرضی، پلیمریزه شدن و بهم‌فشردگی هر دو جزء پروتئین و نشاسته می‌گردد. یافته‌های SEM و CLSM با تغییرات مشاهده‌شده در ویژگی‌های رئولوژیکی و حرارتی همبستگی کامل دارند و می‌توانند برای بهینه‌سازی فرآیند و انتخاب زمان و ولتاژ مناسب جهت دستیابی به ویژگی‌های تکنولوژیکی مطلوب در محصولات حاوی آرد کینوا مورد استفاده قرار گیرند.