پنیرهای لاکتیکی به دلیل برخورداری از رطوبت بالا و دامنه pH نسبتاً مرتفع (۵.۵–۴.۵)، در معرض فساد میکروبی و رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا نظیر Listeria monocytogenes قرار دارند. هدف از این مطالعه، مرور جامع کاربردهای کاربردی و فناورانه باکتری Lactiplantibacillus plantarum (لاکتوباسیلوس پلانتاروم سابق) و باکتریوسین اختصاصی آن (پلانتاریسین) جهت بهبود ایمنی و افزایش ماندگاری پنیر لاکتیکی، با تمرکز بر پتانسیل سویه‌های بومی جداشده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران است.
در این مطالعه مرور روایی هدفمند، مقالات و مستندات علمی منتشرشده در بازه زمانی ۲۰۰۶ تا ۲۰۲۴ از طریق پایگاه‌های داده بین‌المللی (PubMed، Scopus، Web of Science و Google Scholar) و بانک‌های اطلاعاتی داخلی (SID، Magiran و IranMedex) با استفاده از کلیدواژه‌های اختصاصی مرتبط با L. plantarum، پلانتاریسین، ماندگاری و پنیرهای سنتی ایران مورد بررسی و واکاوی قرار گرفتند.
سویه‌های بومی L. plantarum سهمی معادل ۲۰ تا ۳۳ درصد از کل فلور باکتری‌های اسید لاکتیک را در پنیرهای سنتی نظیر لیقوان، کوزه و متال به خود اختصاص می‌دهند. این سویه‌ها ضمن برخورداری از ویژگی‌های پروبیوتیکی برجسته (بقا بالای ۵۰٪ در pH=2.5 و توانایی جذب کلسترول در محدوده ۲۶۶–۵۴ میکروگرم در میلی‌لیتر)، به دلیل نداشتن ژن‌های حدت، فعالیت همولیتیک و آنزیم ژلاتیناز از ایمنی بالایی برخوردارند. پلانتاریسین‌ها به عنوان باکتریوسین‌های کلاس IIb با ایجاد منافذی به قطر تقریبی ۷ آنگستروم در غشای سلولی هدف، پاتوژن‌ها را به میزان ۵–۳ سیکل لگاریتمی کاهش می‌دهند. به‌کارگیری این باکتری به عنوان کشت محافظ سبب حفظ جمعیت فعال آن بالاتر از 106 CFU/g طی ۶۰ روز دوره رسیدن و کسب امتیاز حسی مطلوب (64/8 از ۹) در پنیر سفید ایرانی شده است.
نتایج این مطالعه پتانسیل بالای سویه‌های بومی L. plantarum و پلانتاریسین را در زیست‌نگهداری پنیرهای لاکتیکی تایید می‌کند. با این حال، غلبه بر چالش‌های فناورانه نظیر حساسیت به پروتئولیز و برهم‌کنش منفی با کازئین شیر نیازمند توسعه روش‌های نوین مانند ریزپوشانی و طراحی کشت‌های آغازگر ترکیبی است.