گوشت و فرآورده‌های گوشتی به‌دلیل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خاص خود، مانند pH مناسب، رطوبت بالا و محتوای نیتروژن، محیطی مستعد برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فاسد و بیماری‌زا هستند که این امر سبب کاهش کیفیت و ایمنی آن‌ها در طول نگهداری می‌شود. در سال‌های اخیر، به‌منظور افزایش زمان ماندگاری (shelf-life)این محصولات، استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی به‌عنوان جایگزینی مناسب برای افزودنی‌های شیمیایی مورد توجه و بحث قرار گرفته است. ترکیباتی مثل اسانس‌ها(آویشن شیرازی)، عصاره‌های گیاهی(چای سبز)، کیتوزان، پوشش‌های خوراکی زیست‌تخریب‌پذیر و جاذب‌های اکسیژن، با خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، می‌توانند از رشد میکروبی، اکسیداسیون چربی‌ها و تغییرات نامطلوب شیمیایی جلوگیری کنند. همچنین فناوری‌های نوین بسته‌بندی مانندبسته‌بندی تحت خلأ و استفاده از فیلم‌های خوراکی ضد میکروبی نقش مؤثری در کنترل فساد ،رشدمیکروبی و بهبود ایمنی ایفا می‌کنند. ترکیب استفاده از این روش‌ها و ترکیبات طبیعی، علاوه بر اینکه نیاز مارا به نگهدارنده‌های شیمیایی کاهش می دهند ، موجب ارتقاء کیفیت حسی و افزایش پذیرش مصرف‌کننده نیز میشوند. این مقاله مروری نیز به بررسی تازه ترین یافته‌ها در زمینه استفاده از روش های طبیعی برای بهبود ماندگاری و کیفیت گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌پردازد.