آنتی اکسیدان ها موادی هستند با کاهش سرعت اکسیداسیون دوره اکسیداسیون کند را افزایش می دهد. این مواد ممکن است به طور طبیعی در مواد غذایی وجود داشته باشند و یا در طبیعت موجود نباشند و از طریق سنتز تهیه و به ماده غذایی اضافه شوند . به طور کلی می توان گفت که آنتی اکسیدان مولکولی است که قابلیت آهسته کردن یا جلوگیری از اکسید شدن سایر مولکولها را دارد . اکسیداسیون یک واکنش شیمیایی است که الکترونها را از یک ماده به ماده اکسید کننده منتقل می کند.آنتی اکسیدانها با برداشتن رادیکالهای آزاد که شروع کننده یک سری واکنش های آسیب رسان به سلول است باعث پایان دادن به این زنجیر واکنش ها می شوند و از سوی دیگر با اکسید کردن خودشان سایر واکنشهای اکسیداتیو را نیزمهار می کنند . (2)
رادیکالهای آزاد از طرق مختلف به بدن منتقل می شوند :
سیگار کشیدن، آلودگی هوا، قرار گرفتن بیش از حد در معرض اشعه خورشید، ترکیبات شیمیایی و حلال های صنعتی، دارو و مواد مخدر، باقی مانده حشره کش و آفت زداها در مواد غذایی، افزودنی های غذایی، نگهدارنده ها، رنگ ها (2) و اختلالاتی چون: سرطان، بیماری قلبی و عروقی، واکنش های نامطلوب به دارو، آسیب کبدی ناشی از الکل، آب مروارید و از بین رفتن لکه سیاه، آلرژی و حساسیت بیش از حد، استئوآرتریت و روماتوئید آرتریت، بیماری التهابی روده (بیماری کرون، کولیت اولسراتیو) ، Ms و تحلیل رشته های عصبی (اسکلروز چندگانه، پارکینسون) ، اختلال در خون رسانی مجدد بعد از حمله قلبی یا سکته، عوارض ناشی از دیابت، آسیب عضلانی (2)در بدن به وجود می آورند آنتی اکسیدان ها با مهار کردن رادیکال های آزاد مانع بروز ناراحتی های ذکر شده می گردند و در گیاهان دارویی چون: سویا، اسفناج ، هویج، ذرت، زیره، گل کلم ، سیر، موسیر ، پونه، نعنا، سلمک و چای سبز به وفور یافت می شوند.