اکسیداسیون در حین فراوری و ذخیره سازی، از علل عمده افت کیفیت در مواد غذایی است. آنتی اكسيدان ها از مهم ترين تركيباتی هستند كه با جلوگيری يا به تاخير انداختن اكسيداسيون، كيفيت غذاها را حفظ می كنند. در سال های اخیر، توجه زیادی به سوی آنتی اکسیدان های طبیعی معطوف گردیده است. هدف از این پژوهش، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس به لیمو و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی است. میزان ترکیبات فنلی اسانس به روش فولین سیوکالتو، 9/0 میلی گرم اسید گالیک بر لیتر اندازه گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس به لیمو در غلظت های مختلف(625/0- 25/1 - 5/2- 5-10 میلی گرم درمیلی لیتر) با استفاده از دو روش راديكال 2 و 2- دی فنيل 1- پيكريل هيدرازيل (DPPH•)و بی رنگ شدن بتاكاروتن بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی BHT و TBHQ مقایسه شد . هردو روش بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت 10 و کمترین فعالیت در غلظت 625/0 میلی گرم در میلی لیتر مشاهده شد. مقدار IC50 اسانس به لیمو ،10 میلی گرم بر میلی لیتر محاسبه شد که در مقایسه با BHT دارای اثرضد رادیکالی ضعیف تری بود. همچنین در اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی به روش بتاکاروتن– لینولئیک اسید اختلاف معنی داری بین غلظت های 5 و 10 میلی گرم بر میلی لیتر و آنتی اکسیدان BHT در غلظتppm 100و TBHQ در غلظت ppm120 مشاهده نشد.زمان مقاومت به اکسیداسیون روغن سرخ کردنی حاوی اسانس به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت های مختلف به وسیله دستگاه رنسیمت سنجیده شد. اسانس به لیمو در محدوده غلظت تحت بررسی ، دارای اثر پرواکسیدانی بود و موجب کاهش پایداری سرخ کردنی شد.