در دو دهه گذشته استفاده از پروبيوتيک‌ها در مواد غذايي بخصوص در شير و فرآورده‌هاي لبني رو به افزايش بوده است. هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير سويه پروبيوتيک بر روي خواص شيميايي در طي توليد و نگهداري پنير پروبيوتيکي و پنير غير پروبيوتيکيUF مي‌باشد. در اين مطالعه از دو نوع پنير توليدي،يکي به وسيله استارتر تلقيح گرديد و دومي را از سويه‌هاي پروبيوتيکي لاکتو باسيلوس کازئي الحاقي استفاده در زمانهاي مختلف براي بررسي ميزان خواص شيميايي نمونه برداري شد. در طي توليد پنير پروبيوتيکي ميزان درصد چربي، رطوبت، به طور معني داري بالاتر از نمونه پنير غير پروبيوتيکي بوده وميزان pH، ازت آزاد، کاهش يافت. به علاوه در ارزيابي حسي، پنيرهاي تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتري نسبت به پنيرهاي شاهد نشان داده شد.درنهايت با توجه به اين نتایج به نظر مي‌رسدكه ، پنير پروبیوتیکی توليد شده با لاكتوباسيلوس کازئی درمقايسه با پنيرuf ازكيفيت تغذيه‌اي بالاتري برخوردار می باشند.