در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیکها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده‌های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر روی خواص شیمیایی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر uf می‌باشد. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی از سویه‌های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی می‌باشد. از پنیر‌های تهیه شده در زمانهای مختلف برای بررسی میزان خواص شیمیایی نمونه برداری شد. در طی تولید پنیر پروبیوتیکی میزان نمک و ماده خشک وبه طور معنی داری کاهش و اسیدیته افزایش یافت به علاوه در ارزيابي حسي، پنيرهاي تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتري نسبت به پنيرهاي شاهد نشان داده شد.درنهايت با توجه به اين نتایج به نظر مي‌رسدكه ، پنير پروبیوتیکی توليد شده با لاكتوباسيلوس کازئی درمقايسه با پنيرuf ازكيفيت تغذيه‌اي بالاتري برخوردار می باشند.