ماهیان خاویاری یکی از مهم¬ترین ماهی¬هایی به شمار می¬روند که در شرق اروپا، در دو سوی اقیانوس آرام شمالی، در شرق آسیا، در غرب آمریکای شمالی و در سواحل شرقی آمریکای شمالی پراکنده شده¬اند. ماهیان خاویاری، گونه¬ای با ارزش¬های علمی و اقتصادی مهم به شمار می¬رود، که در فهرست حیوانات حفاظت شده درجه یک قرار گرفته است. اهمیت این ماهی¬ها به خاویار و گوشت آن مربوط می¬گردد. علاوه بر این از سایر محصولاتی که از این ماهیان به دست می¬آید، می¬توان به سر، امعاء و احشاء، پوست، غضروف، کیسه شنا و غیره اشاره کرد، که از هر یک از این بخش¬ها محصولات مختلفی تولید می شود، که در صنعت اهمیت بی¬شماری را به خود اختصاص داده است. با توجه به این که پرورش این ماهی بسیار آسان است، و در نظر گرفتن ارزش اقتصادی خاویار سبب می¬شود ظرفیت تولید بالایی به این ماهیان اختصاص یابد، که به دنبال آن حجم انبوهی از گوشت و محصولات جانبی نیز پدید می¬آید. با این حال، صنعت ماهیان خاویاری دارای مشکلات ساختار تک محصولی، زنجیره صنعتی کوتاه و فروش ضعیف در بازار است. در این زمینه، توسعه صنعت ماهیان خاویاری برای تحقیق در مورد ارزش غذایی و زیستی خاویار و محصولات فرعی حاصل از فرآوری ماهیان خاویاری و توسعه محصولات متنوع بسیار مهم است. بنابراین، مقاله حاضر به خلاصه¬ای از تحقیقات در مورد ارزش غذایی و زیستی خاویار و محصولات جانبی حاصل از فرآوری ماهیان خاویاری و وضعیت فعلی فرآوری و استفاده از آن می¬پردازد.