از سال¬های بسیار دور تا به اکنون غلات بخش مهمی از غذای قسمت اعظم مردم جهان را تشکیل داده است. مصرف غلات به عنوان غذا، در ابتدا به شکل دانه بوداده شروع شده و مراحل تکمیلی خود را همگام با پیشرفت¬های بشر به شکل¬های نان مسطح و حجیم امروزی طی کرده است. امروزه تحقیقات صنعت غذا در حوزه غذاهای فراسودمند بیش از گذشته مشهود است. عموماً فیبرهای تغذیه¬ا¬ی به گروهی از ترکیبات کربوهیدراتی و لیگنین اطلاق می¬شود که آنزیم¬های گوارشی انسان قادر به هضم و جذب آنها نمی¬باشد. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز، صمغ¬ها، موسیلاژها و لیگنین است. تاثیر معکوس افزایش مصرف فیبرهای تغذیه¬ای بر چاقی، بیماری قلبی، دیابت و برخی از سرطان در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است. آنزیم¬های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیق سیستم¬های آنزیمی آرد و بهینه¬سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. با توجه به نقش اساسی آنزیم¬های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می¬تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. آنزیم¬ها معمولاً در صنایع نانوایی به منظور بهبود خصوصیات و کیفیت محصولات براساس آرد گندم بکار می¬روند. این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیم¬ ترانس گلوتامیناز سپس به تاثیر آن بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد.