در آنتی¬اکسیدان¬ها ترکیباتی هستند که باعث کند کردن اکسیداسیون می¬شوند. افزایش آگاهی مصرف¬کنندگان در مورد مضرات مصرف مواد غذایی حاوی افزودنی¬های شیمیایی سنتزی، موجب تمایل بیشتر به غذاهای فراسودمند با خواص تغذیه¬ای زیاد شده است. استفاده از آنتی¬اکسیدان¬های طبیعی، به غنی¬تر رژیم غذایی روزانه و مبارزه علیه عوامل مضر در بدن مانند رادیکال¬های آزاد کمک می¬کند. در سال¬های اخیر مطالعات گسترده¬ای در زمینه آنتی-اکسیدان¬های طبیعی موجود در ترکیبات غذایی صورت گرفته و این موضوع به یکی از پر طرفدارترین زمینه¬های موجود در قلمرو صنایع غذایی تبدیل شده است. امروزه آزمون¬های زیادی جهت بررسی فعالیت آنتی¬اکسیدانی این ترکیبات به کار گرفته شده که بخش¬ زیادی از آنها بر مبنای روش¬های طیف نور سنجی استوار است. لذا پژوهش حاضر با استفاده از روش اسنادی و مطالعه کتابخانه¬ایی به بررسی عوامل موثر پرداخته است.