صمغ ها هیدروکلوئیدهایی هستند که از مولکول های بلند زنجیره پلی ساکاریدی یا پروتئینی تشکیل شده اند و به وفور در سیستم های غذایی و غیرغذایی مورد استفاده قرار می گیرند. خاصیت اصلی صمغ ها که در همه آن ها مشترک است غلظت دهندگی یا شرکت در ویسکوزیته می باشد که کلیدی برای رفتار و ویژگی های کاربردی همه هیدروکلوئیدها تلقی می گرددصمغ ها از منابع مختلفي بدست مي آيند و شامل صمغ هاي ترشحي،صمغ هاي جلبكي،صمغ هاي دانه اي، صمغ هاي ميكروبي و مشتقات نشاسته و سلولز هستند.یکی از صمغ هایی که امروزه مورد توجه اکثر محققین قرار گرفته، صمغ ژلان است. صمغ ژلان از جمله پلي ساكاريدهاي ميكروبي بوده و تركيب آن ها براي تشكيل گرانول ها، نه تنها مقاوم به اسيد مي باشد و با يون هاي كلسيم نيز پايدار مي شود.