در این پژوهش از اسانس های آویشن، دارچین و زنیان به عنوان آنتی اکسیدانهای طبیعی در روغن هسته انگور استفاده شد.ترکیب اسانس های آویشن شیرازی، دارچین و زنیان با استفاده از کروماتوگرافی گازی /طیف سنج جرمی تعیین شد. نتایج نشان داد که ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس آویشن شیرازی، (تیمول53/50 و کارواکرول70/14)، دارچین(سینامالدئید17/71) و زنیان (تیمول46/62و پاراسیمن01/18) می باشند. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در غلظت های مختلف 0.1، 0.2، 0.3، 0.5 و 1 درصد با روش مهار رادیکال های آزادDPPH مورد بررسی قرار گرفت که در این آزمون بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به غلظت 1درصد اسانس ها بود. اسانس ها در غلظت های 0.3%، 0.5%، 1% و 1.5% میکرولیتر به روغن هسته انگور بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. سپس روغن تحت شرایط ذخیره سازی 60 درجه سانتیگراد به مدت 30 روز نگهداری شد و نمونه گیری طی زمان های 0، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 روز انجام شد. میزان اکسیداسیون و پایداری آن بر مبنای اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید بررسی و با نمونه شاهد ( نمونه روغن فاقد اسانس) در شرایط یکسان مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس ها در غلظت های بالاتر (1.5%) تاثیر بهتری در کنترل اکسیداسیون روغن هسته انگور دارند. در نتیجه میتوان گفت که اسانس های آویشن شیرازی، دارچین و زنیان می تواند جایگزین مناسبی در کاهش اکسیداسیون روغن هسته انگور در مقایسه با نمونه شاهد باشد.