روغن هسته انگور از فشردن و پالایش هسته انگور تازه تهیه می شود. روغن هسته انگور فاقد اسید چرب ترانس، کلسترول، سدیم و کلسیم منبع بسیار غنی از ویتامینE می باشد و همچنین محتوی ترکیبات فنولی، بتاکاروتن، استروئیدها،ویتامینA,C,D بوده و در بین روغن های مصرفی دیگر دارای بالاترین مقدار اسیدلینولئیک به طور میانگین 75% می باشد و دارای اسیداولئیک حدود 20% و اسید لینولنیک آن ناچیز می باشد
آنتی اکسیدان ها به جهت دارا بودن قابلیت حفاظت از ماده غذایی در برابر اکسیداسیون و اثرات مفید بر سلامت انسان در صنایع غذایی حائز اهمیت می باشند. آنتی اکسیدان ها دارای منشا طبیعی و سنتزی می باشند ،این ترکیبات از طریق مکانیسم های مختلفی مانند کنترل سوبستراهای اکسیداسیون، کنترل پراکسیدان ها و هم چنین غیر فعال نمودن رادیکال های آزاد عمل می نمایند. آنتی اکسیدان های سنتزی که بیشترین استفاده را در صنعت غذا دارند شامل1BHT ، 2 BHA3TBHQ و پروپیل گالات می باشد که سرطان زایی و اثرات منفی این ترکیبات بر سلامت انسان مشخص شده است.
هدف کلی ما از انجام این پژوهش این بود که میخواستیم به نتیجه زیر دست یابیم که تا حدودی نیز به آن رسیدیم:
تعیین تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس های ترخون، مرزه و میخک در روغن های هسته انگور و زیتون بکر
نتایجی که بدست آوردیم:
1- اسانس های ترخون، مرزه و میخک باعث کاهش معنادار در میزان تولید اسیدهای چرب آزاد در روغن هسته انگور در روزهای 0، 5، 10 ،15، 20، 25 و 30 نگهداری در دمای محیط در مقایسه با کنترل (نمونه فاقد اسانس) می گردند.
2- اسانس های ترخون، مرزه و میخک باعث کاهش معنادار در میزان تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون (میزان هیدرو پراکسید) در روغن هسته انگور در روزهای 0، 5، 10 ،15، 20، 25 و 30 نگهداری در دمای محیط در مقایسه با کنترل (نمونه فاقد اسانس) می گردند.