مطالعات اخیر فواید مختلف گیاهان پلی فنل را نشان داده است و اهمیت آنها را در مواد غذایی و نوشیدنی ها و داروهای طبیعی را نشان داده است. پلی فنول ها شامل انواع مختلفی از ترکیبات شیمیایی شامل کاتچین، پروآنتوسیانیدین، آنتوسیانین، فلاونول، لیگنوئیدها می باشند.برخی از پلی فنلها تحت تأثیر واکنشهای شیمیایی آنزیمی قرار گرفته و پلی فنل های ثانویه را ایجاد می کنند، یک نمونه از پلی فنل های ثانویه، چای سیاه است. ترکیبات فنلی 25-35% از ماده خشک برگهای چای تازه را تشکیل می دهند، فلاونول ها 80 درصداز فنل ها را ایجاد می کنند در طی تخمیر فلاونول توسط اکسیداسیون آنزیمی تبدیل به ترکیباتی می شود که مسئول رنگ و طعم چای سیاه هستند، رنگ زرد مایل به قرمز چای تا حد زیادی مربوط به تئافلاوین و تئاروبگین است چای انواع مختلفی دارد از جمله چای سیاه، چای سبز، چای سفید، چای اولانگ. چای حاصل از برگ های جوان کیفیت بالاتری داشته و چای حاصل از جوانه های کوچک و سفید چای شاهانه و یا چای سفید را ایجاد می کند. اگر آنزیم ها اجازه واکنش و فعالیت داشته باشند چای سیاه تولید می شود و در صورت غیرفعال شدن آنزیم ها چای سبز تولید می شود آنزیم ها نقش مهمی در تولید چای سیاه بازی می کنند، واکنشهای پیچیده آنزیمی، خصوصیات رنگ و عطر هر برند چای سیاه را تولید می کند.