يكي از مهم ترين چالشهاي درماني، مقابله با عوامـل بيمـاريهـاي عفـوني و مـسموميت زا بـه دليـل شـيوع و گــسترش بــالاي آن مــي باشــد. اســتفاده بــي رويــه از آنتي بيوتيك ها منجر به افزايش مقاومت دارويي در اكثـر باكتريها گرديده است لذا يافتن تركيبات ضدميكروبي جديد با كم ترين اثرات جانبي امري ضروري به نظر مي رسد. سماق گياهي است از خانواده آناکاردیاسه و نام علمي آن Rhus coriaria L. می‌باشد که به صـورت گـسترده در طـب سـنتي جهت درمان بيماريها مورد استفاده قرار مي گرفته است. ارزيابي اثر غلظتهاي مختلف عصاره بر رشد باکتري های مزوفیل، اسید لاکتیک باکتری ها و باکتری های کلی فرم ، با استفاده از آزمون آناليز واريانس يکطرفه ANOVA و نرم افزار SPSS انجام شد. يافته هاي اين مطالعه نشان ميدهد که در ﺗﻤﺎﻣﯽ غلظت‌ها ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ نمونه شاهد، با افزایش غلظت عصاره ضد میکروبی، کاهش ﺟﻤﻌﯿﺖ باکتری‌های ﻣﺰوﻓﯿﻞ، اسید لاکتیک باکتری ها و کلی فرم ها به شکل معنی داری رخ می‌دهد. با افزودن عصاره سماق، شمارش کلی باکتری های کلی فرم، باکتری‌های مزوفیل و اسید لاکتیک باکتری ها به ترتیب در بالاترین غلظت عصاره 5/2، 53/3 و 67/0 واحد لگاریتمی کاهش معنی داری می‌یابد. با توجه به نتایج به دست آمده می توان اذعان نمود که اسانس آبی سماق می تواند به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی برای گوشت و فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.