زمینه و هدف: امروزه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB موردنیاز آنها را تامین می نماید. در دهه هاي اخیر مصرف جوش شیرین که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر میشود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب کم خونی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد نمک اضافی در نان می تواند باعث ایجاد بیماریهای قلبی- عروقی به خصوص افزایش فشار خون گردد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین و نمک در نانواییهای شهرستان مهر در سالهای 1390- 1389و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از جوش شیرین و نمک در نان است.
مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی- توصیفی در سالهای 90-89 در شهرستان مهر انجام شده است. در این پژوهش متغیرهای جوش شیرین و نمک طعام مورد بررسی قرار گرفت. جوش شیرین نان مطابق استاندارد شماره 2628 و میزان نمک مطابق استاندارد 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران اندازه گیری شده است.
نتایج: از مجموع 37 نمونه گرفته شده همه نمونه ها(100درصد)، pH کمتر از2/6 داشتند و هیچ کدام از نانواییها از جوش شیرین استفاده نکردند. در 6 نمونه میزان نمک بیش از 2 درصد بوده است، به عبارتی در 16 درصد از نمونه ها میزان نمک بیش از حد مجاز
می باشد.
بحث و نتیجه گیری: میانگین کل نمک در نانواییهای مورد مطالعه قابل قبول و مطابق استاندار ایران است. با توجه به معایب جوش شیرین خوشبختانه هیچ کدام از نانواییهای شهرستان مهر از جوش شیرین استفاده نمی کردند. آموزش و برگزاري جلسات آموزشي براي كليه متصديان و كارگران نانواييها و همچنین نظارت و بازرسي هاي بيشتر بازرسان بهداشت محيط از نانواييها و نمونه برداري از خمير جهت انجام آزمايش pHو نمک از اقداماتي است كه ميتواند در بهبود كيفيت نان مهم وكارساز باشد.