زمینه و هدف: امروزه در اکثر نانوایی ها بمنظور تسریع عمل آوری تولید نان و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، از مواد شیمیایی مضری همچون جوش شیرین و نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر استفاده می‌کنند. لذا هدف از این مطالعه بررسی میزان جوش شیرین درنان نانوایی های شهر سنقر در سال 91-1388می باشد.
روش بررسی: اين مطالعه از نوع توصیفی مقطعي بوده که طی 4 سال متوالی، از اوایل سال 1388 تا اواخر سال 1391 بر روی کلیه نانوایی های شهر سنقر انجام گرفت. در این بررسی متغیر میزان pH در انواع نان مورد استفاده شهر سنقر اندازه گیری و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. pH مطابق استانداردهاي 2628 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران سنجيده شدند.
یافته ها: نتایج اين بررسي نشان داد كه در سال های 1388 تا 1391 به ترتیب حدود 30/10، 59/6، 46/4 و 49/2 درصد نمونه نان های آزمایش شده، pH بيش از استاندارد داشتند. با توجه به نتایج بیشترین میزان pH مربوط به نان بربری(84/11٪ و لواش سنتی(57/11٪) و کمترین آن مربوط به تافتون(87/1٪) و لواش ماشینی(18/2٪)‌ بدست آمد.
نتیجه گیری: بطور کلی می توان نتیجه گرفت که با گذشت زمان کیفیت انواع نان از لحاط استاندارد بودن میزان pH بهبود یافته است ولی با وجود این کاهش، هنوز تعدادی از نانواهای مختلف شهر سنقر، این استاندارد را رعایت نکرده و از جوش شیرین زیاد استفاده می کنند. بنابراین نظارت بر بهداشت و کیفیت نان، بالا بردن آگاهی کارگران و متصدیان نانوایی ها، اخذ سیاست های در راستای پایین آوردن قیمت خمیر ترش و حذف جوش شیرین، صنعتی کردن پخت نان، اعمال قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با نانوایان متخلف و انجام تحقیقات مستمر برای بالا بردن کیفیت نان از جمله اقداماتی است که می تواند در جهت ارتقاء کیفیت نان و اصلاح امور مفید باشد.