محصولات گوشتي فرآوري شده امروزه سهم بزرگي از سبد غذايي خانواده را به خود اختصاص داده است. این محصولات به دليل قيمت پائین تر و طعم مطلوب تر آن نسبت به گوشت ساده و هم چنين آماده سازي آسان و سريع به طور گسترده تری نسبت به گوشت مورد مصرف قرار می گیرند. يكي از عواملي كه موجب توليد طعم نامطلوب و كاهش كيفيت محصولات گوشتي مي شود، اكسيداسيون چربي است. اين اكسيداسيون ناشي از تخريب ويتامين هاي محلول در چربي و اسيد چرب غير اشباع مي باشد. همچنین، حضور برخی از باکتری های سمی و کُشنده موجب شده که از افزودنی هایی نظیر نیتریت و نیترات در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی استفاده گردد. بنابراین، آگاهی از این ترکیبات می تواند در بکارگیری صحیح آنها نقش داشته باشد. اگر چه امروزه ترکیبات مختلفی به عنوان جایگزین نیترات و نیتریت استفاده می شود.