گوشت و فرآورده های گوشتی به میزان زیادی در معرض فساد میکروبی می باشد و در صورتی که به روش مناسبی نگهداری و فراوری نشوند، منجر به مسائل کیفی و ایمنی در آنها خواهد شد. تولیدات گوشتی به دلیل داشتن ویژگی های حسی مطلوب و قیمت مناسب در مقایسه با گوشت تازه به طور گسترده ای مورد توجه هستند. نگرانی های اخیر پیرامون سلامت نگهدارنده های شیمیایی و واکنش منفی مصرف کنندگان در برابر این نوع ترکیبات، موجب افزایش توجه به نگهدارنده های طبیعی گردیده لذا عصاره و اسانس گیاهان دارویی به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی در آنها ، در سال های اخیر توجه ویژه ای را به خود جلب کرده است.