شیر و فرآورده های لبنی جایگاه مهمی در غذای انسان دارند. توسعه محصول شیر تخمیری محبوب - ماست ترکیبی - یک جهت آینده نگر است و دارداهمیت عملی برای صنایع لبنی ماست توسعه یافته دامنه صنعت لبنیات را گسترش می دهد بر پایه لبنیات و مواد خام گیاهی. با افزایش تقاضا برای محصولات شیر تخمیر شده، آن را برای ترانزیت از تولید خصوصی به صنعتی این محصولات ضروری شد. برای تولید این محصول،شیر خام گاو، پودر شیر بدون چربی و یک افزودنی گیاهی استفاده می شود. به عنوان یک افزودنی گیاهی،از برگ نعناع استفاده شد. این مقاله مروری با هدف ارائه اطلاعات ارزشمند در مورد عملکرد و استفاده از آنزیم‌های مختلف در کاربردهای مواد غذایی لبنی است. آنزیم پروتئین نامیده می شود و واکنش خاصی را کاتالیز می کند. هر آنزیمی برای شروع یک واکنش خاص با یک نتیجه خاص در نظر گرفته شده است. علاوه بر این، آنزیم های متعددی در بدن انسان وجود دارد. کاربردهای غذایی لبنیات شامل استفاده از آنزیم های مختلف مانند پروتئاز برای کاهش خواص آلرژیک محصولات شیر گاو و لیپاز برای بهبود طعم پنیر است. کازئین ها که محلول در اسید هستند، فاقد طعم هستند و با محدودیت پروتئولیز می توانند برای افزودن به نوشیدنی ها و غذاهای اسیدی مناسب باشند. هیدرولیزهای کازئین بهتر است در غذاهای مبتنی بر پروتئین شیر برای کودکان تازه متولد شده مبتلا به آلرژی به شیر گاو استفاده شود. لیپولیز نقش مهمی در طعم پنیر سوئیسی دارد. طعم فلفلی پنیر بلو توسط چربی های غیراشباع با زنجیره کوتاه و متیل کتون ها تولید می شود. بسیاری از آنزیم های جزئی با کاربرد محدود در فرآیندهای لبنی عبارتند از سولفیدریل اکسیداز، لاکتوپراکسیداز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، لیزوزیم و سوپراکسید دیسموتاز. هر دو کاتالاز و گلوکز اکسیداز در فرآیندهای نگهداری مواد غذایی استفاده می شوند. دامنه آنزیم های جزئی در محصولات شیر برای تولید بهتر محصولات لبنی و برای آینده فناوری لبنیات مورد نیاز است. بازار جهانی برای تولید آنزیم های میکروبی مورد استفاده در فرآوری محصولات لبنی به طرز چشمگیری در حال افزایش است. با این حال، تعداد محدودی از صنایع تولید کننده آنزیم در بازار وجود دارد. تولید پروتئیناز، لاکتاز، لیپاز و مایه پنیر میکروبی در آزمایشگاه و در مقیاس های کوچک در حال افزایش است. در آینده نزدیک، بدون شک نیاز به این آنزیم ها اساساً به دلیل نیاز به لبنیات با ارزش غذایی قابل توجه در کشور برای غلبه بر سوء تغذیه و چاقی و روی آوردن به سمت غذاهای کم چرب و سالم، افزایش چشمگیری خواهد داشت.