مقدمه و هدف: گوشت ماهی در مقایسه با سایر گوشت‌ها بیشتر مستعد فساد بوده و در طول دوره نگهداری کیفیت آن به سرعت کاهش می‌یابد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر پوشش ژلاتینی حاوی عصاره گزنه بر ویژگی‌های میکروبی فیله قزل آلای رنگین کمان در طی دوره نگهداری در یخچال بود.
در زمان نگهداری در یخچال طراحی و اجرا شد.
مواد و روش‌ها: فیله‌های تازه ماهی با محلول ژلاتین 4 درصد حاوی عصار‌های 5/0، 1 و 2 درصد عصاره گزنه، تیمار و در یخچال ذخیره شدند. آزمایش‌های میکروبی شامل باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست به‌صورت دوره‌ای برای همه تیمارها انجام شد و به‌منظور تجزیه و تحلیل داده‌ها از نرم‌افزار SAS نسخه 9 استفاده گردید.
یافته‌ها: تعداد کل بارمیکروبی مزوفیل و سرمادوست در طول زمان نگهداری به‌طور معناداری افزایش نشان داد که این افزایش در نمونه شاهد (ژلاتین) به‌طور معناداری بیشتر از نمونه‌های تیمار شده با ژلاتین حاوی عصاره گزنه بود (05/0>p). در پایان روز شانزدهم نگهداری کمترین (CFU/g 03/0±95/4) و بیشترین (CFU/g 04/0±01/7) تعداد باکتری‌های مزوفیل به‌ترتیب مربوط به تیمارهای شاهد و ژلاتین واجد عصاره‌ی 2 درصد گزنه بود. همچنین شمارش باکتری‌های سرماگرا در انتهای دوره نگهداری بیانگر این بود که تیمارهای شاهد (CFU/g 1/0±7/7) و ژلاتین حاوی عصاره 2 درصد گزنه (CFU/g 07/0±5/6) به‌ترتیب بیشترین و کمترین تعداد را به خود اختصاص داده بودند.
نتیجه‌گیری: پوشش‌دهی فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان با عصاره گزنه موجب افزایش خواص ضدمیکروبی آن در طی دوره نگهداری در یخچال می‌شود.