کیتین و کیتوزان نوعی پلی¬ساکارید می¬باشند که از دو مونومران-¬استیل¬گلوکزآمین و گلوکزآمین تشکیل‌شده‌اند؛ مونومر غالب در کیتوزان گلوکزآمین و در کیتین ان-¬استیل¬گلوکزآمین می¬باشد که ترکیب درصد این دو مونومر در هرکدام از این پلی¬ساکاریدها متفاوت می¬باشد. در این پژوهش به بررسی تغییر منابع نیتروژن (سدیم نیترات و آمونیوم هیدروکسید) در محیط کشت مایع جهت بهینه‌سازی تولید کیتین و کیتوزان پراخته¬شد. به این صورت که برای هر منبع دو ساختار رشته¬ای و مخمری با فرمانتاسیون هوازی در نظر گرفته شد. آنالیز بر روی قارچ موکورایندیکوس نشان داد که ترکیب درصد دیواره سلولی قارچ¬ها به مورفولوژی وابسته است و در مقایسه با منبع نیتروژنی استفاده‌شده در محیط کشت پایه، منبع نیتروژنی آمونیوم هیدروکسید با مورفولوژی رشته¬ای بیش¬ترین میزان کیتین و کیتوزان (69/0گرم به گرم AIM) را نسبت به مورفولوژی مخمری دارا می¬باشد.