بیماری¬های منتقله از غذا یک مشکل عمده و پر هزینه است واز جمله راه های حذف یا کاهش رشد میکروارگانیسم¬های بیماری زا یا عامل فساد و افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی استفاده از مواد طبیعی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی می باشد. در میان این ترکیبات سینامالدئید و اوژنول دارای خواص ضد باکتریایی خوبی بوده و می توان از آنها به عنوان جایگزین مواد نگهدارنده شیمیایی مانند بنزوات، سوربات و پروپیونات در صنایع غذایی استفاده کرد. در این مقاله که به صورت مروری تنطیم شده، کلیاتی از اسانس های گیاهی و ترکیبات شیمایی آنها ازجمله سینامالدئید و اوژنول، روش های مختلف آزمایشگاهی آنها، حالت سینرژیسم ترکیبات فرار اسانس ها و نحوه عملکرد ترکیبات شیمایی اسانس ها مورد بحث قرار گرفته است.