در اين پژوهش خصوصيات شيميايی روغن ميوه ی زيتون رقم ماری در دو منطقه جغرافیایی مختلف گرگان و سرپلذهاب مورد بررسی قرارگرفت و بهترين نوع زيتون از نظر كميت وكيفيت روغن استحصال شده تعيين گرديد. روغن به روش فشاری و سانتريفيوژ استخراج گرديد. آزمايشات شامل تشخیص طیف اسيدهای چرب با استفاده از كروماتوگرافي گازي و شاخص های کیفی (ضریب خاموشی و عدد پراکسید و کلروفیل و کارتنوئید) بود. تجزیه اسیدهای چرب با دستگاه گاز کروموتوگرافی اختلاف معنی داری را نشان داد. نتايج حاصل نشان داد اسيد اولئيک در اسيدهای چرب درصد غالب را به خود اختصاص می دهند میزان اسیدهای چرب پالمتیک، استارئیک و لینولئیک و لینولنیک موجود در رقم ماری گرگان بیشتر بود از طرف دیگراسید اولئیک رقم ماری سرپل ذهاب بیشتر بود. در ارتباط با شاخص های کیفی ارقام زيتون مورد بررسی نيز تفاوت معنی دار در سطح یک درصد مشاهده شد.