در حال حاضر نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت ، به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. از آنجائیکه اثرات جانبی این نگه دارنده ها به طور کامل شناخته شده نمی باشد و همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آن ها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از عصاره سیر به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ، استفاده شده است.
ابتدا تعیین حداقل غلظت بازدارنگی عصاره سیر (MIC) به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر روی باکتری گرم منفی35218 ATCC Escherichia coli O157:H7 و باکتری گرم مثبت 1431 Staphylococous aureus PTCC در محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. جهت مشخص شدن اثر ضد میکروبی عصاره و ویژگی های حسی آن در ماده غذایی، غلظت های مختلف عصاره سیر(mg/ml 10 ، 0،6،7،8) در گوشت مرغ آماده طبخ در فواصل زمانی 24، 48، 72 ساعت و 1هفته مورد بررسی قرار گرفت و همچنین اثر افزودن عصاره سیر بر ویژگی های حسی گوشت مرغ بررسی شد.
نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان می دهد که عصاره سیر اثر ضد میکروبی قابل توجهی بر روی باکتری های مورد بررسی دارد، به گونه ای که MIC مربوط به باکتری های Escherichia coli O157:H7 و Staphylococous aureus در محیط آزمایشگاهی در مورد عصاره سیر mg/ml7 می باشد. ثابت گردید که استفاده از غلظت های مناسب عصاره سیر (mg/ml 8 و 7 ) در گوشت مرغ آماده طبخ، علاوه بر کاهش فلور میکروبی مرغ در سطح معناداری (05/0 (p< بر روی طعم، مزه و به طور کلی خصوصیات ارگانولپتیک آن اثر مثبتی گذاشته و می تواند موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ آماده طبخ گردد.
بررسی حاضر نشان داد که غلظت های مناسب عصاره سیر (mg/ml 8 و 7 ) موجب کم شدن میزان این دو پاتوژن مهم در گوشت مرغ می گردند، لذا می توان از عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات ارگانولپتیک محصول نهایی نیز اثر مثبت دارد، در فرایند تولید گوشت مرغ آماده طبخ استفاده نمود و ماندگاری این محصول را افزایش داد. غلظت های بالاتر از عصاره سیر (mg/ml 10 ) با آنکه اثر ضد میکروبی شدیدتری داشته است ، اما بر خصوصیات حسی اثر نامطلوبی را برجا گذاشت.