استفاده از آنتی اکسیدانها و نگهدارنده¬هـاي طبيعي یکی از مهمترین روش¬هاي جلوگیري از فساد اکسیداتیو و باکتریایی محصـولات می¬باشد. توجه و علاقه فزاينده مبني بر استفاده از نگهدارنده¬هاي سنتتيك منجر به انجام تحقيقات در زمينه يافتن و استفاده از مشتقات طبيعي داراي خاصيت آنتی اکسیدانی شده است. به منظور تجزيه كيفي و كمي اسانس رزماري، نمونه آماده شده به دستگاه كروماتوگرافي گازي توأم با طيف سنج جرمي موجود در آزمايشگاه تخصصي دانشگاه شیراز تزريق گرديد. با مطالعه داده¬ها و بررسي درصد تركيبات حاصل مي¬توان گفت كه به ترتيب بيشترين درصد را وربنون، آلفا-پينن، كامفور، بورنئول، 1و8 سينئول و بورنيل استات به خود اختصاص داده¬اند. فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین محصولات غذایی می‌باشند. یکی از مشکلاتی که در این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود تغییر خواص فیزیکی و شیمیائی آن، خصوصا افزایش میزان اکسیداسیون چربیها طی نگهداری طولانی مدت می‌باشد. محدودیت مصرف آنتی‌اکسیدانهای مصنوعی در مواد غذائی موجب شده است که تحقیقات وسیعی به منظور شناسایی و تولید انواع آنتی‌اکسیدانهای طبیعی انجام گیرد. یکی از منابع مهم تولید اینگونه آنتی‌اکسیدانها، برخی ادویه‌جات می‌باشند. در این تحقیق تاثیر آنتی‌ اکسیدانی اسانس رزماری با دوزهای ppm)120 و50) به همراه نيتريت سـديمppm) 120) ونمونه کنترل بدون اسانس رزماری، بـر ميـزان اكسيداسيون چربي سوسيس براي 30 روز نگهداري در 4 درجه C مورد بررسی قرار گرفت. نتايج نشان داد که ميزان نيتريت در كنار اسانس رزماری كمتـرين ميـزان اكسيداسيون چربي را در سوسـيس داشته است.