نان و فرآورده¬های غلات، اهمیت زیادی در رژیم غذایی بشر داشته و در رأس هرم غذایی قرار می¬گیرند. بخش زیادی از انرژی روزانه ما از طریق کربوهیدرات¬ها خصوصاً نان تأمین می¬شود بنابراین مصرف روزانه آنها جزء لاینفک رژیم¬غذایی افراد به ویژه قشر کم درآمد به حساب می¬آید. همچنین با توجه به اهمیت ضایعات بالای نان¬ها و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری به این محصول استراتژیک از نظر اقتصادی داشته باشیم. مزایای به کار بردن آنزیم¬ها در صنایع نانوایی تنظیم کشش¬پذیری خمیر، پایداری خمیر، افزایش حجم حین پخت، تردی محصول، کاهش زمان اختلاط خمیر، تاخیر بیاتی و افزایش ماندگاری نان می¬باشد. به علت کیفیت پایین گلوتن در آرد به منظور اصلاح ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر بهتر است از ترکیب مناسبی از آنزیم¬ها برای رسیدن به بالاترین کیفیت نان استفاده نمود. آنزیم¬هایی که در غلات مورد بررسی قرار می¬گیرند به سه گروه قابل تقسیم هستند. دسته اول آنزیم های موثر در تنفس غلات و در عمل اکسیداسیون است. دسته دوم آنزیم¬هایی که در موقع انبار کردن اهمیت دارند و دسته سوم آنزیم¬هایی که در حین تخمیر و در نان نقش مهمی ایفا می¬کنند. به همین منظور هدف این پژوهش بررسی اثرات آنزیم¬های ایجاد کننده اتصالات عرضی، بررسی اثرات این آنزیم¬ها در ترکیب با آنزیم¬های تجزیه¬کننده گلوتن و پلی-ساکارید و آنالیز رفتار رئولوژیکی خمیر، بافت و حجم نان و سرعت بیاتی است.