رسیدن یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر است. پس از ایجاد دلمه از شیر، برای دستیابی به خواص ارگانولپتیکی مطلوب، دلمه در شرایط محیطی مناسب قرار می¬گیرد تا فرآیند رسیدن کامل شود. اساسی¬ترین پدیده¬های که در حین
رسیدن رخ می¬دهد پروتئولیز ، لیپولیز و گلیکولیز است. از عوامل مؤثر بر این پدیده¬ها می¬توان به دما، غلظت نمک، فعالیت آبی لخته و میزان آنزیم¬های منعقد کننده باقیمانده در لخته اشاره نمود. ساختار پنیر بسیار پیچیده است به گونه¬ای که حتی تفاوت بین واریته¬های یکسان پنیر یافت می¬شود که ناشی از ترکیبات تشکیل¬دهنده پنیر و تغییرات ایجاد شده در حین رسیدن می¬باشد. دوران رسيدن پنيرهاي رسيده در دنيا بر حسب نوع پنير و مشخصات مختلف آن از چند هفته تا چند ماه و حتي سال به طول می¬انجامد .این فرایند پيچيده، طولاني و پرهزينه مي باشد لذا كوتاه كردن دوره رسيدن پنير بدون آنكه به ويژگي¬هاي عطر، طعم و بافت آن لطمه¬ اي وارد شود، از لحاظ اقتصادي بسيار مهم است. روش¬هایی که براي کوتاه کردن زمان رسيدن پنير مورد استفاده قرار گرفته¬اند شامل بالابردن درجه حرارت نگهداری در طول دوره رسیدن، استفاده از میکروارگانیسم و آنزیم¬ها می¬باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی فرایندهای متنوع بیوشیمیایی در طول پروسه رسیدن پنیر و تسریع آنها با حفظ خواص تغذیه¬ای و ارگانولپتیکی پنیرهای تولیدی می¬باشد.