اسانس ها و عصاره های گیاهی به علت دارا بودن فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی نقش مهمی در به تاخیر انداختن توسعه طعم و بوی نامطبوع در غذا شده و پایداری رنگ محصولات غذایی را موجب می شوند. دارا بودن این ویژگی ها باعث شده است که این ترکیبات ارزشمند به طور فزاینده ای به عنوان افزودنی¬های مهم در صنایع غذایی به ویژه صنایع گوشت به کار گرفته شوند. با توجه به داشتن منشاء طبیعی ،آنها جایگزین عالی برای نگهدارنده¬های مصنوعی بوده که به عنوان ترکیبات سمی و سرطان زا شناخته شده اند. استخراج مولکول های آنتی اکسیدان از منابع طبیعی و تجاری سازی آنها، چالش بزرگی برای محققان و صنعتگران زنجیره غذایی می باشد. هدف ازاین مقاله مروی استفاده از عصاره های گیاهی برای بهبود مدت زمان ماندگاری، خواص تغذیه ای و سلامتی محصولات آماده گوشتی می باشد.