هدف از این مطالعه جداسازی و ارزیابی قابلیت تحریک ماکروفاژهای رده سلولی RAW264.7 پلی ساکارید استخراج شده از سنبل¬الطیب valeriana officinalis L. طی فرایند، استخراج آبی بود. پیش از استخراج پلی ساکاریدها به منظور حذف رنگدانه-ها و ناخالصی¬ها رنگ¬بری با اتانول 85 درصد انجام شد. در مرحله بعد پلی ساکاریدها به¬وسیله آب مقطر در دمای 60 درجه و در مدت زمان 2 ساعت استخراج شدند. بازده استخراج پلی ساکارید سنبل الطیب (VOP) 8/3 درصد بود. پلی¬ساکاریدهای VOP استخراج شده فاقد هرگونه سمیت سلولی بر روی سلول های ماکروفاژ RAW264.7 بودند. پلی ساکاریدهای VOP توانستند 44/32 میکرومول نیتریک اکساید را در غلظت 50 میکروگرم بر میلی لیتر تولید نمایند. نتایج نشان داد که پلی ساکارید VOP توانایی تحریک سلول های ماکروفاژ RAW264.7 و رهاسازی نیتریک اکساید را دارد و می تواند بعد از مطالعات تکمیلی به عنوان غذاهای کارکردی مورد استفاده قرار گیرد.