این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد.به این منظور نمونه ها با مقدر 60ppm نیتریت و ترکیبی از پودر کرفس و اسانس آویشن شیرازی در قالب چهار تیمار شامل:
T1 (1.5% پودر کرفس+ 0.02% اسانس آویشن شیرازی)
T2 (1.5%پودر کرفس + 0.04% اسانس آوشین شیرازی )
T3 (3% پودر کرفس+ 0.02% اسانس آوشین شیرازی)
T4 (3% پودر کرفس + 0.04% اسانس آویشن شیرازی))
نمونه شاهد با مقدارppm 120 نیتریت (بدون پودر کرفس و اسانس آوشین شیرازی )تولید شدند. تمامی نمونه ها به مدت 35 روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی های فیزیکی/شیمیایی/میکروبی و حسی ارزیابی شدند.نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پر اکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر -0/6516,0/36-1/37,0مربوط به نمونه شا هد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر/39 0و_0/92 0/13. مربوط به تیمار T4بوده استp<0/01)).همچنین بیشترین میزانPHو شاخص a رنگ مربوط بهT4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شا هد بود.در آزمایشات میکروبی/شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه ها کمتر از log cfu/g 6/3بوده و تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد.همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها به غیر از شاهد صفر بود.کپک و مخمر نیز صرفا در روزهای 28و35 نگهداری درنمو نه های شاهد ، T1,T2شمارش گردید.نتایج ارزیابی حسی عمدتا حاکی از تفاوت غیر معنی دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود(p>0/01).در نهایت نتایج دلالت بر امکان جایگزین بخشی از نیتریت با استفاده ازترکیب اسانس آویشن شیرازی و پودر کرفس داشت.