هدف: در این مطالعه به بررسی اثر غلظت (یک و دو برابر واحد) کشت آغازگر و مدت زمان نگهداری( 21روز) بر خاصیت آنتی-آکسیدانی ماست در دمای 1±3 درجه سانتیگراد پرداخته شده است.روش پژوهش: در مرحله اول شیر گاو تهیه شده، پاستوریزه شد و طبق دستورالعمل شرکت سازنده، کشت آغازگر در دو غلظت یک و دو برابر واحد به شیر تلقیح شد. پس از تشکیل لخته( 6/4pH=) ظروف حاوی ماست به دمای 1±3 درجه سانتیگراد انتقال داده شد. در روزهای 0، 7، 14 و 21 نگهداری، عصاره محلول در آب ماست توسط اولتراسانتریفیوژ یخچال دار تهیه شد و آزمایشات آنتی اکسیدانی شامل؛DPPH ، ABTSو قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره حاصل انجام شد. درضمن، pH و اسیدیته ماست هم زمان با تست های آنتی اکسیدانی اندازه گیری شد.
نتیجه¬گیری کلی: استفاده از غلظت دو برابر واحد نسبت به یک برابر واحد خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری در ماست ایجاد کرد، بخصوص در روز صفر که تفاوت معنی داری در این دو غلظت مشاهده شد. در هر دو غلظت، به دنبال نگهداری محصول، خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت، طوری که بین روزهای صفر و 7 بیشترین اختلاف مشاهده شد.