فساد مجموعه پیچده ای از فرآیندهای شیمیایی، فیزیکی و میکروبی است منظور از فساد میگو فساد شیمیایی(اتولیز) و فساد میکروبی(آلودگی با میکروارگانیسم ها و رشد آنها) است. در اثر فساد شیمیایی و میکروبی ارزش غذایی(از دست رفتن اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی) و خواص اولیه پروتئین و کیفیت میگو کاهش یافته و طعم نامطلوب و ترکیبات نامطلوب و بعضا سمی در آن شکل می گیرد. امروزه تصوری منفی از افزودنی های مصنوعی به مواد غذایی در مصرف کنندگان ایجاد شده است و تمایل به نگه دارنده های طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش یافته است. میگو یکی از مهم ترین مواد غذایی است که می تواند به سرعت به وسیله میکروارگانیسم ها آلوده شود. از این رو در طرح حاضر به بررسی اهمیت پوشش های خوراکی به همراه عصاره های گیاهی بعنوان نگهدارنده در افزایش مدت زمان نگهداری میگو پرداخته شد .