با توجه به اینکه روش های سنتی کنترل کیفی فرآورده های غذائی بر اساس آزمایشات شیمیائی و میکروبی انجام می شوند ودر روند عملی انجام کار با مشکلات عدیده ای روبرو است و معایب بسیاری دارد لذا استفاده از یک روش کامل ،جامع کنترل کیفی مواد غذائی و در عین حال مورد قبول جامعه جهانی ضروری است .از میان روشهای کنترل بهداشتی فرآیند تولید ، روش تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی که به سیستم HACCP یا HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT معروف است ، که به عنوان یک سیستم کنترل ایمنی از اهمیت خاصی برخوردار میباشد به طوری که سازمان های بین المللی و اجرائی قوانین نظارت بر مواد غذائی به طور جدی نسبت به تداوم وپیشبرد این روش در مزارع پرورشی حیوانات ودرپروسه تهیه غذاهای مورد نیاز انسان تاکید دارند.نظام HACCP کلیه خطرات ونقاط بحرانی را درطول زنجیره تولید ، عرضه و مصرف ونیز بیماریهای ناشی از مصرف تولیدات را بوسیله گروه HACCP که از اطلاعات علمی ومدیریتی کافی برخوردار هستند مورد بررسی قرار می دهد وخطرات احتمالی را که درطول مراحل تولید سلامت مواد غذائی را تهدید میکند ، تعیین وبه طور دقیق اندازه گیری می نماید در این تحقیق به بررسی HACCP در مورد گوشت قرمز استحصالی از دام های پروری به عنوان نمونه موردی میپردازیم.