دوغ یکی از نوشیدنی های بومی کشور ایران است که مصرف آن پیشینه تاریخی طولانی دارد. این محصول از اختلاط آب،ماست، نمک و طعم دهنده های گیاهی به صورت گازدار و بدون گاز تهیه می شود. عمده ترین عوامل فساد دوغ کپک و مخمرها می باشند که مخمرها بهتر میتوانند در دوغ رشد کنند و موجب تولید گاز، ترش شدن، بدطعم شدن و در نتیجه فساد و کاهش زمان ماندگاری آن شوند. ترکیبات رایحهدار از جمله اسانس ها میتوانند ابزاری مفید جهت جلوگیری از فساد میکروبی فرآورده های غذایی از جمله دوغ باشند. اسانس الئورزین بنه با نام علمی( Pistacia atlantica subsp.kurdica) از جمله گونه های وحشی پسته می باشد که جز خانواده آناکاردیاسه 1طبقه بندی میشود. بنه یا پسته وحشی به دلیل داشتن خاصیت ضد میکروبی و باکتریایی بر طیف وسیعی از باکتریها میتواند به عنوان یک گیاه دارویی و نگهدارنده طبیعی مطرح و از رشد میکروبهای عامل فساد در فراوردههای غذایی جلوگیری کند. بنابراین به دلیل بارز بودن نقش میکروارگانیسمها در فساد دوغ، هدف از این تحقیق بررسی اثر اسانس بنه در جلوگیری از رشد میکروبهای عامل فساد از جمله استافیلوکوکوس اورئوس ATCC25923 اشرشیاکلی 25922 ATCC کلایورومایسس مارکسیانوس 5195 PTCC و پنیسلیوم نوتاتوم 5074 PTCC و افزایش ماندگاری دوغ میباشد. در این پژوهش نمونه های دوغ به مقدار CFU/mL از هر یک ازباکتری های مورد مطالعه و اسانس تلقیح شد و بار میکروبی نمونه های دوغ در دو دمای 4و 25 درجه سلسیوس و در طول 28 روز نگهداری در زمان های صفر 7،14،21،22, مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که مدت زمان نگهداری دوغ، میزان دما، نوع میکروب و کاربرد اسانس الئورزن بنه به نوعی روی تعداد کلنی میکروب های دوغ تأثیرگذار هستند 0/05> p کاربرد اسانس موجب ارتقا کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری دوغ گردید. این در حالی است که تیمارهای حاوی اسانس سبب کاهش معنی دار بار میکروبی شدند. همچنین نمونه های تیمار شده در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت دمای 25 درجه سانتی گراد کاهش بیشتری داشته اند. پس در نهایت برای نگهداری دوغ، دمای 4 درجه سلسیوس به همراه استفاده از اسانس الئورزن بنه به مدت حداکثر 28 روز قابل توصیه است.