در این تحقیق، پارامترهای موثر در سنتز نانوذرات کیتوزان به روش ژله ای شدن یونی بهینه سازی و سنتز شد و نانوذرات بوسیله ترکیبات پلی‌فنولی استخراج شده از برگ مورد با نام علمی myrtus communis دارای خواص آنتی‌اکسیدانی به دو روش جذبی و روش ترکیبی (کپسوله کردن) بارگذاری شد.
پارامترهای مورد مطالعه برای سنتز نانوذرات کیتوزان شامل غلظت کیتوزان، pH محلول کیتوزان، نسبت غلظت تری پلی فسفات (TPP)به کیتوزان و سورفکتانت (Tween-80) می باشد. اندازه نانوذرات کیتوزان و ساختار آن بترتیب بوسیله دستگاه پراش نور لیزرDLS و میکروسکوپ الکترونی FE-SEM مشخصه یابی شد. نتایج حاصل نشان داد که هر سه فاکتور مورد برسی اثر معنی دار(P<0.05) بر روی اندازه و پایداری نانوذرات دارند. پارامترهای مورد مطالعه به روش اسپکتروفتومتری، برای بارگذاری و رهایش آنتی اکسیدانهای پلی فنولیک موجود در عصاره مورد توسط نانوذرات کیتوزان شامل غلظت عصاره و روش بارگذاری شامل روش جذبی و روش ترکیب در دمای اتاق و 5 pH می باشد. بارگذاری و رهایش ترکیبات پلی فنولی با خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ مورد در دمای محیط و بافر فسفات بترتیب با 5pH و 4/7 با استفاده از اسپکتروفتومتری مطالعه شد. شرایط بهینه برای تهیه نانوذرات کیتوزان 5pH ، 75/0 میلی گرم بر میلی لیتر غلظت کیتوزان، نسبت غلظت کیتوزان به تری پلی فسفات 3 به 2 و غلظت نیم درصد سورفکتانت انتخاب شد. مقدار بهینه ترکیبات پلی فنولی بارگذاری شده بر روی نانوذرات کیتوزان، به روش ترکیبی و جذب بیشترین بارگذاری بترتیب 91/79و 8/49 درصد بود. درصد رهایش ترکیبات فنولی با خواص آنتی اکسیدانی موجود در عصاره برگ مورد بارگذاری شده روی نانوذرات کیتوزان به روش ترکیبی و جذب بترتیب بعد از 48 و 24 ساعت 48/72 و 9/71 درصد حاصل شد. اندازه متوسط نانوذرات و نانوذرات بارگداری شده کیتوزان با ترکیبات پلی فنولی در حالت بهینه به طور متوسط با تکنیک DLS بترتیب در حدود 133 و 147 نانومتر بدست آمد.