در این پژوهش تأثیر افزدن پودر دانه شنبلیله در پنج سطح 1% و 2% و 3% و 4% و 5% وزنی (وزنی– وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی-های فیزیکی و بافت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خاصیت حسی توسط ده نفر ارزیاب بر اساس آزمون هدونیک یازده نقطه¬ای مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین بررسی سفتی نان توسط دستگاه بافت¬سنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن پودر دانه شنبلیله به نان بربری به عنوان یک نان سلامتی¬بخش بخصوص برای بیماران دیابتی باعث شد از لحاظ عطر و طعم مورد مقبولیت واقع شود اما تا روز سوم نگهداری سختی نان نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت اما در روز چهارم شاهد کاهش سختی نان در نمونه های تیمارشده نسبت به روز قبل در مقایسه با نمونه شاهد بودیم. بافت نمونه ها نیز تا روز سوم با افزایش درصد پودر شنبلیله سفت تر شد اما در روز چهارم شاهد کاهش سفتی بافت در مقایسه با روز قبل بودیم که این کاهش در نمونه شاهد مشاهده نشد . با توجه به یافته های این پژوهش نان دارای 2% شنبلیله به عنوان نان سلامتی بخش و مورد رضایت ارزیاب ها معرفی شد.