ميوه زرشك به عنوان يكي از محصولات عمده استان‌ خراسان جنوبي به صورت ميوه‌ي خشك كاربردهاي زيادي در تهيه‌ي فرآورده‌هاي غذايي مثل ژله، شربت، مارمالاد، نكتار، لواشك و ... دارد. بنابراين شناخت، ارزيابي و بهينه‌سازي روش‌هاي مناسب استخراج مواد موثره از ميوه زرشک از اهميت بالايي برخوردار است. در اين پژوهش استخراج عصاره (تركيبات فنلي و رنگدانه‌هاي آنتوسيانيني) زرشک در تركيب درصد حلال‌هاي آب و اتانول به كمك امواج فراصوت در دماي محيط و زمان 15 دقيقه انجام شده است. اثر حلال‌ها بر استخراج مواد موثره با اندازه‌گيري ميزان جذب عصاره‌هاي استخراج شده در طول موج 510 نانومتر بررسي گرديد. همچنين به منظور مطالعه اثر حلال بر استخراج مواد فنلي از آزمايش فولين-سيوكالتو استفاده شد. با توجه به نتايج حاصل بهترين بازده استخراج از نظر تركيبات فنلي، رنگدانه‌ها و ميزان مواد موثره‌ي موجود در عصاره، در حلال (v/v) 40 درصد اتانول حاصل گرديد. در نهايت اثر pH بر استخراج رنگداه ها از زرشك در محيط آبي با افزايش هيدروكلريك اسيد و سديم هيدروكسيد مورد مطالعه قرار گرفته است. نتايج نشان داد كه رنگدانه‌هاي موجود در زرشك به pH حساس بوده و در محيط اسيدي افزايش رنگ و در محيط بازي كاهش رنگ اتفاق مي‌افتد.