بیسکویت ویفر یکی از فرآورده‌های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد. اما مصرف زیاد آن به دلیل چربی و کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی و بیماری های قلبی و عروقی میشود. هدف از این پژوهش بررسی امکان جایگزینی چربی با مالتودکسترین در نسبت های 5، 15، 25 و 35 درصد بوده است. جهت بررسی ویژگی‌های بافتی، از دستگاه آنالیز بافت استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که در اثر افزودن مالتودکسترین تا 25% به جای چربی از میزان سفتی نمونه‌ها کاسته شد. با افزایش جایگزینی روغن بدلیل تفاوت در میزان انرژی زایی مالتودکسترین بعنوان یک کربوهیدرات و روغن، میزان انرژی تولید شده کاهش یافت. با توجه به آنالیز بافتی و نتایج ارزیابی حسی بهترین نمونه ویفر کم کالری، نمونه حاوی مالتودکسترین در سطح 25 درصد می‌باشد.