دراین پروژه امکان تولیدشیرینی سنتی کماج همدان توسط جایگزینی کامل استویوزید وصمغ کتیرا موردبررسی قرارگرفت .درمطالعه اخیرتاثیرجایگزینی شکرتوسط شیرین کننده رژیمی استویوزید(درسه سطح 5،10،15 درصد)وصمغ کتیرا درسه سطح(5درصدو10 درصدو15 درصد)برویژگیهای سختی ،رنگ وخصوصیات حسی دریک طرح کاملا تصادفی فاکتوریل موردارزیابی قرارگرفت.نتایج نشان دادکه جایگزینی شکرتوسط استویوزید موجب سخت شدن بافت وافزایش مقدارکتیراموجب کاهش معنادارسختی شیرینی سنتی کماج شد.تیمارحاوی استویوزیدو1درصدکتیرا ازلحاظ سختی تفاوت معناداری بانمونه شاهدنداشت.بررسی رنگ نشان میدهدافزایش مقدارکتیراسبب افزایش تغییرات رنگ واندیس قهوه ی شدن بوددرنمونه های کماج که استویوزید جایگزین شکرشده بودامادرنمونهحاوی 5 درصد کتیرابافت نرمتری ایجادمی شئد.وبررسی ویژگی های بافت وحس شیرینی سنتی نشان دادباجایگزینی شکرتوسط شیرین کننده طبیعی استویوزید وصمغ کتیراانتخاب مناسبی جهت تولیدشیرینی کم کالری کماج می باشد.