چکیده
آنزيم¬هاي موجود در بافت¬هاي گياهي داراي اثرات مفيد و مضري بر کيفيت ميوه¬ها و سيزيجات هستند. بنابراين مديريت تغييرات آنها در ميوه¬ها و سبزيجات به عنوان يکي از مسائل مورد توجه در صنايع غذايي مطرح است. جهت غير فعال¬سازي آنزيم ها از روش¬هاي فيزيکي و شيميايي مختلفي استفاده مي¬شود که هر کدام از اين روش¬ها داراي محدوديت¬هاي مخصوص به خود هستند. امروزه تمايل مصرف کننده¬ها به سمت استفاده از محصولات غذايي تازه و يا محصولات توليد شده با حداقل فرآيند ممکن است. بنابراين توليد کننده¬ها به دنبال روش¬هاي جايگزين براي افزايش عمر نگهداري محصولات هستند. در این تحقیق اثر استفاده از اسانس های طبیعی (زیره، رازیانه و میخک) بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز در کدو خورشتی بررسی شد. نتايج نشان داد که آنزيم پراکسيداز کدو خورشتي بيشترين مقاومت را به اسانس هاي زيره و رازيانه دارد و تنها غلظت خالص اين اسانس ها باعث کاهش فعاليت آنزيم پراکسيداز شد در حاليکه ساير غلظت‌های اين اسانس ها منجر به افزايش فعاليت آنزيم پراکسيداز شده بودند. اما اسانس ميخک در تمامي غلظت‌های مورد استفاده باعث کاهش فعاليت آنزيم پراکسيداز شده است. جهت کاهش فعاليت آنزيم پراکسيداز در کدو خورشتی بهترين آنتي اکسيدان، اسانس ميخک بود در حاليکه اسانس رازيانه منجر به بيشترين افزايش در فعاليت آنزيم پراکسيداز شده بود. نتایج این تحقیق بیانگر امکان استفاده از اسانس های گیاهی در جلوگیری از فعالیت آنزیم های دخیل در فساد میوه ها و سبزیجات می باشد.