در سال‏های اخیر توجه زیادی به عوامل پروبیوتیک و کارایی آن‏ها در مواد غذایی شده است. پروبیوتیک‏ها از طریق رقابت با سایر باکتری‏ها برای بدست آوردن مواد غذایی، تولید متابولیت‏های ضدمیکروبی و تغییر شرایط محیطی تقویت سیستم ایمنی میزبان در سلامت انسان تاثیر بسزایی دارند، مهمترین عوامل پروبیوتیک در گروه باکتری‏های مولد اسید لاکتیک و بیفیدیوباکترها قرار دارند. مهمترین تاثیر پروبیوتیک‏ها در سلامت انسان عبارت است از: پیشگیری از بیماری‏های عفونی ناشی از ویروس‏ها و باکتری‏ها، بیماری سندرم روده تحریک پذیر، تقویت سیستم ایمنی، کاهش کلسترول خون، کاهش احتمال ابتلا به سرطان روده و بهبود هضم لاکتوز. از مهمترین عواملی که بر روی بقاء میکروارگانیسم‏های پروبیوتیک در حین فرآوری و ذخیره مواد غذایی ضرورت دارد می‏توان به شرایط تخمیر، انجماد و انجمادزدایی، خشک کردن، میکروانکپسوله کردن، اجزاء ماده غذایی و مواد افزودنی، میزان رطوبت و فعالیت آبی، دمای نگهداری و بسته‏بندی ماده غذایی اشاره کرد.